Los rollmops tienen un alto grado de conservación ya que el vinagre y la refrigeración los mantiene durante varias semanas.
La principal causa de deterioro o contaminación es cualquier factor externo que llegue a caer dentro del envase del encurtido, ya sea polvo, insectos, saliva, manipular con manos sucias, etc.
Otra posible causa de contaminación seria el calor, al haber mucho calor las propiedades conservadoras del vinagre en el encurtido van disminuyendo y pueden ocasionar el deterioro del pescado.
martes, 30 de junio de 2009
lunes, 29 de junio de 2009
Procedimiento de la preparación
• Quitarle la cabeza y cola a los pejerreyes
• Limpiar el pejerrey.
• Poner los pejerreyes en sal durante 3 días.
• Desalar los pescados.
• Cortar la zanahoria, pepino y cebolla en palitos.
• Armar los rollos envolviendo la verdura con el pejerrey.
• Poner los rollos en un frasco con el marinaje hecho de laurel, pepas de mostaza, pimienta en pepas y molida, sal y vinagre.
• Limpiar el pejerrey.
• Poner los pejerreyes en sal durante 3 días.
• Desalar los pescados.
• Cortar la zanahoria, pepino y cebolla en palitos.
• Armar los rollos envolviendo la verdura con el pejerrey.
• Poner los rollos en un frasco con el marinaje hecho de laurel, pepas de mostaza, pimienta en pepas y molida, sal y vinagre.
martes, 16 de junio de 2009
Deterioro de los alimentos
Pescado:
La velocidad de degradación es más elevada que la de otros tipos de carnes. Este proceso de degradación es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del músculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por los microorganismos que ingresan al músculo. La velocidad de deterioro varía según las especies dependiendo de diversos factores, tales como tamaño, estado fisiológico, alimentación métodos de captura, temperatura y otros. Estos cambios bio-químicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas de deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son de importancia para la aceptación de la calidad del pescado cuando se lo utiliza como materia prima en la elaboración de productos para almacenamiento o para consumo humano directo.
Cebolla
Una vez cosechadas las cebolla pueden sufrir perdidas que tienen diverso origen, afectando la cantidad y calidad del producto a comercializar. Las principales causas se deben al ataque de microorganismos patógenos (hongos y bacterias) y a desórdenes fisiológicos.
En algunos casos estos problemas comienzan en el periodo de post-cosecha, sin embargo muchos de ellos tienen su origen durante el cultivo (pre-cosecha). De esto se desprende la importancia de tomar los recaudos necesarios para evitarlos, durante todo el proceso de producción y manejo posterior del producto.
Zanahoria
La zanahoria es una verdura que no representa demasiados inconvenientes, tanto a la hora de su conservación, como a la hora de la elección. Se deben elegir aquellas en las que sus tonos anaranjados se muestren bien vivos. Las zanahorias deben estar firmes, sin deformidades ni nada que se les parezca. De tener hojas, deben ser bien verdes. Rechaza aquellas que se muestren descoloridas y blandas, ya que están comenzando a entrar en declive. Cuando las reserves, sólo tienes que guardarlas en un lugar fresco y aireado, ni siquiera necesitarás guardarlas en el refrigerador. Son una verdura de baja respiración y, por eso mismo, su grado de deterioro no suele ser tan notable como en otras hortalizas.
Pepinillos encurtidos:
Los pepinos encurtidos pueden permanecer varios días con conservación gracias al producto que uses para su conserva, si no están con ningún conservador llegan a durar unos 10 a 14 días a temperaturas de 10° y 13°con una humedad relativamente alta. La formación de hoyuelos, bronceado de la cascara y oscurecimiento de las semillas y la pulpa son síntomas de daños por enfriamiento, la perdida de brillo y el marchitamiento caracterizan un deterioro normal.
Pescado:
La velocidad de degradación es más elevada que la de otros tipos de carnes. Este proceso de degradación es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del músculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por los microorganismos que ingresan al músculo. La velocidad de deterioro varía según las especies dependiendo de diversos factores, tales como tamaño, estado fisiológico, alimentación métodos de captura, temperatura y otros. Estos cambios bio-químicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas de deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son de importancia para la aceptación de la calidad del pescado cuando se lo utiliza como materia prima en la elaboración de productos para almacenamiento o para consumo humano directo.
Cebolla
Una vez cosechadas las cebolla pueden sufrir perdidas que tienen diverso origen, afectando la cantidad y calidad del producto a comercializar. Las principales causas se deben al ataque de microorganismos patógenos (hongos y bacterias) y a desórdenes fisiológicos.
En algunos casos estos problemas comienzan en el periodo de post-cosecha, sin embargo muchos de ellos tienen su origen durante el cultivo (pre-cosecha). De esto se desprende la importancia de tomar los recaudos necesarios para evitarlos, durante todo el proceso de producción y manejo posterior del producto.
Zanahoria
La zanahoria es una verdura que no representa demasiados inconvenientes, tanto a la hora de su conservación, como a la hora de la elección. Se deben elegir aquellas en las que sus tonos anaranjados se muestren bien vivos. Las zanahorias deben estar firmes, sin deformidades ni nada que se les parezca. De tener hojas, deben ser bien verdes. Rechaza aquellas que se muestren descoloridas y blandas, ya que están comenzando a entrar en declive. Cuando las reserves, sólo tienes que guardarlas en un lugar fresco y aireado, ni siquiera necesitarás guardarlas en el refrigerador. Son una verdura de baja respiración y, por eso mismo, su grado de deterioro no suele ser tan notable como en otras hortalizas.
Pepinillos encurtidos:
Los pepinos encurtidos pueden permanecer varios días con conservación gracias al producto que uses para su conserva, si no están con ningún conservador llegan a durar unos 10 a 14 días a temperaturas de 10° y 13°con una humedad relativamente alta. La formación de hoyuelos, bronceado de la cascara y oscurecimiento de las semillas y la pulpa son síntomas de daños por enfriamiento, la perdida de brillo y el marchitamiento caracterizan un deterioro normal.
Elaboración de Rollmops
Tema: Elaboración de Rollmops
Nombre del Producto: Rollitos de pejerrey encurtidos
Nombre Comercial: Rollmops
Descripción: Enrollado encurtido de pejerrey relleno con pepino, zanahorias y cebolla.
Elaboración de Rollmops
Ingredientes:
- Vinagre
- Filetes pequeños de pejerrey
- Laurel
- Pepinillos encurtidos
- Zanahoria
- Cebolla
- Sal
- Granos de pimienta
- Azúcar
- Semillas de mostaza
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